Corsi di cucina

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Il percorso della durata di 18h complessive, con lezioni settimanali da 3 ore ciascuna tutte in laboratorio. I partecipanti impareranno: Lavorazioni di base delle materie prime necessarie per la preparazione completa dei piatti Preparazioni e presentazioni dei piatti: arrosti, brasati e carpacci di carne: Pezzatura e taglio delle carni Tecniche di cottura : al vino, al forno, la brace, a crudo Vari abbinamenti tra carne e contorni caldi e freddi Preparazione di piatti di pesce: carpacci, molluschi, crostacei: Abbinamento con vari contorni, caldi e freddi Tecniche di cottura: al forno e al vapore; al sale I corsi, strutturati per capacità e conoscenze come richiesto dalle normative europee , prevedono di attestazioni riconosciute rilasciate da agenzia formativa accreditata c/o la Regione Toscana.
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Il percorso della durata di 18h complessive, con lezioni settimanali da 3 ore ciascuna tutte in laboratorio. I partecipanti impereranno la preparazione dell'impasto "madre": con sale e senza I tempi di riposo La pezzatura a mano La cottura del prodotto finito: da impasto la relativa cottura; forno a legna; forno elettrico, forno a gas Modellatura: piegature a mano dell'impasto, utilizzo di stampi Monitoraggio del ciclo di lievitazione: temperatura e umidificazione degli impasti I corsi, strutturati per capacità e conoscenze come richiesto dalle normative europee , prevedono di attestazioni riconosciute rilasciate da agenzia formativa accreditata c/o la Regione Toscana.
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Il percorso della durata di 30h complessive, con lezioni settimanali da 3 ore ciascuna tutte in laboratorio. I partecipanti impareranno le tecniche di preparazione e cotture base: i brodi vegetali, sbiancatura, cottura a vapore. Le carni: bianche e rosse ; le tecbiche di pulitura e di cottura; i fondi di carne, fondi chiari, fondo bruno; demi glass Il pesce: pulitura e sfilettatura di un pesce; pulitura del conchigliame, il fumetto del pesce Pasta e pane: le varie tipologie di pasta, pasta all'uovo e di semola; gnocchi e parigini; formatura e cottura del pane, focacce, grissini, pizza, le farine composte, stretch and folding Tipologia e preparazione base di salse e sughi: salse vegetariane, di carne, di pesce, sugo di vegetali, di carne bianche, di carni rosse; tipologie di combinazione tra salsa e pasta; uso dei fondi di cottura I corsi, strutturati per capacità e conoscenze come richiesto dalle normative europee , prevedono di attestazioni riconosciute rilasciate da agenzia formativa accreditata c/o la Regione Toscana.
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Il percorso della durata di 18h complessive, con lezioni settimanali da 3 ore ciascuna tutte in laboratorio. Pasticceria e gelateria: pasta sablé; pasta sfoglia; paste lievitate; creme al latte; creme al burro; bagne; glasse per coperture; gelati e sorbetti; preparazione delle basi; la pastorizzazione; mantecatura di un gelato Preparazione della frutta; uso della sorbettiera Semifreddi Bilanciamento delle basi Pesatura I corsi, strutturati per capacità e conoscenze come richiesto dalle normative europee , prevedono di attestazioni riconosciute rilasciate da agenzia formativa accreditata c/o la Regione Toscana.
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Il percorso, della durata di 50h complessive, con lezioni settimanali in laboratorio I partecipanti impereranno i principi nutritivi degli alimenti: normativa e regolamenti Creazione di piatti dietetici I problemi allergici e intolleranze alimentari Tecniche di lavorazione, presentazione e decorazione dei piatti Tecniche di guarnizione di cibi e dolci I piatti e cibi freddi: antipasti, salse, insalate, primi e secondi, contorni I piatti e cibi caldi: antipasti, primi e secondi di carne e pesce, verdure cotte Tipologie di cottura: bollitura, brasatura, stufatura, fritto, cottura al vapore, saltato in padella. cottura in forno, arrosti, griglia Sporzionamiento, mise en place e servizio Tempi di uscita piatti dalla cucina Tempi di lavorazione e preparazione delle pietanze in ottempreanza dell'eficienza del servizio e alle richieste della sala I corsi, strutturati per capacità e conoscenze come richiesto dalle normative europee , prevedono di attestazioni riconosciute rilasciate da agenzia formativa accreditata c/o la Regione Toscana.
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Il percorso, della durata di 50h con lezioni settimanali da 3 ore ciascuna Impasti lievitati, torte classiche, torte da cerimonia Impasti non lievitati: bignè, mignon, pasta sfoglia, pan di spagna, semifreddi, torte da credenza, pasticceria da thè. La preparazione dei biscotti I biscotti da sacchetto: savoiardi, krumiri, varie tipologie di frollini, amaretti, ricciarelli, brutti ma buoni, S. Pellegrino, cantucci, canestrelli e nuove idee di pasticceria secca e morbida al cocco, ai pinoli, alle ciliegie Preparazione di prodotti tipici della pasticceria toscana Recupero delle antiche ricette; utilizzo dei prodotti biologici e naturali; elaborazione di dolci, biscotti e pasticceria La preparazione della cioccolata: dolci al cioccolato, torte, mousse; le creme al cioccolato Le farciture del cioccolato; cioccolato e frutta Lavorazione di paste zuccherine, fondant, glasse, ghiaccia reale, marzapane, cioccolato plastico I corsi, strutturati per capacità e conoscenze come richiesto dalle normative europee , prevedono di attestazioni riconosciute rilasciate da agenzia formativa accreditata c/o la Regione Toscana.
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